myToys


Бланширование фруктов и ягод перед сушкой

 

 

 

 

 

 

 

Перед тем как сушить фрукты или ягоды —  отберите качественные плоды, удалите загнившие . Учтите, что для сушки непригодны недозрелые и перезрелые фрукты и ягоды. Пересортируйте их по величине, помойте в проточной воде (для удаления ядохимикатов с поверхности, добавьте 5-6 г соды на 1 литр воды). Затем нарежьте плоды: кружочками, столбиками, полосками (для ускорения сушки) . Теперь займитесь  бланшированием.  Бланширование нейтрализует основную часть микробов и ускоряет сушку, при этом натуральный цвет не меняется, но теряется часть пищевых компонентов — сахара, витаминов, минеральных веществ и др.  Качество готовой продукции  из бланшированных плодов всегда больше, потому что их вредители уничтожены.

Подготовленные продукты помещаем в дуршлаг, погружаем в кипяток, объем которого должен превышать в три раза объем погружаемых плодов, т. к. вода не должна быстро  остыть. В воду при бланшировании иногда добавляют сахар  (например, для груш), а также соль или пищевую соду( для слив, винограда и т. д.) Продолжительность бланширования  от нескольких секунд до 20 минут (зависит от вида плода).  Далее вынимаем их и сразу обдаем холодной водой. Дождемся пока вода стечет и раскладываем для сушки.

Сушка фруктов и ягод в домашних условиях производиться  с использованием духового шкафа, но для небольшого количества.  Постелите на  противень лист белой бумаги и рассыпьте на него сырье.  Поставьте противень в духовой шкаф оставив дверцу приоткрытой, чтобы продукт не запарился. Температура (от35-55 градусов)  и особенности сушки  зависит от того, какие фрукты или ягоды вы используете для сушки.

Есть такие плоды (светлоокрашенные), которые лучше проварить в сахарном сиропе — это сохранит их окраску и ускорит сушку. Кислые плоды или ягоды можно засахарить до сушки — они станут более тягучими и сладкими, не потеряют цвет и будут хорошо храниться.

Для этого подготовленные к сушке ягоды заливают 50%-ным горячим сиропом (на каждый литр сиропа 100-200 г. сахара) и ставят на 6-8 часов в холодное место, после отбрасывают на дуршлаг, сироп подогревают и вновь заливают им ягоды. Спустя 6-8 часов сироп с ягодами доводят до кипения и вновь отбрасывают на дуршлаг.  Затем плоды рассыпают тонким слоем, сначала подсушивают, а потом сушат до готовности.

В готовых качественных сушеных плодах должно содержаться 18-22% влаги.

Яблоки: светло-кремового цвета, достаточно эластичные, но при сгибании сока не выделяют.

Сливы: имеют черный цвет, часто с синеватым оттенком. При скручивании сушеной сливы в руке косточка должна легко отделяться от мякоти, а мякоть должна быть достаточно эластичной.

Абрикосы и вишня определяется по таким же качествам, как и слива, только цвет у абрикоса должен сохранить естественную окраску.

Читайте далее>>  Правильное хранение сушеных фруктов и ягод

 

Рубрика: Варенье, КУЛИНАР






200stran.ru: показано число посетителей за сегодня, онлайн, из каждой страны и за всё время