myToys


Маринад

Маринуем рыбу      ВИНО

«Маринад» как слово — ближайший родственник латинского mare — «море». Еще древние римляне заметили — морская вода предохраняет продукты от порчи. Со временем морскую воду заменили вином, которое содержит антибактериальные компоненты и кислоты, разъедающие животный белок и размягчающие мясо и рыбу. результат — мясо становится нежнее и хранится дольше. А если добавить душистые травы и специи, то обычная говядина или свинина обретают незабываемые вкус и аромат.

УКСУС

Не хуже вина с маринованием справляется уксус. В нем больше кислоты, и процесс размягчения мяса идет быстрее, а сам маринад обойдется дешевле. Благодаря кислоте при тепловой обработке маринованное мясо теряет меньше воды, отчего получается не просто мягким, но и сочным. То же и с рыбой: кислота удерживает содержащий в ней белок, поэтому маринад может заменить тепловую обработку, чем и пользуются, когда готовят рыбу холодного копчения.

РАСТИТЕЛЬНОЕ МАСЛО

Растительное масло — проводник для специй и кислот. Масло смягчает самое постное мясо, придает ему приятную пряную жиринку, а во время запекания или жаренья, «схватываясь» на поверхности, не дает вытекать соку. Для нежирной рябы и овощей масло в маринаде — вещь и вовсе незаменимая. Но для маринования жирной свинины или баранины масло не требуется.

СЫРЫЕ МАРИНАДЫ

Кулинары разделяют маринады на сырые и прогретые. Сырые маринады действуют быстрее. Они универсальны, но особенно хороши для приготовления дичи, рыбы и овощей. В них маринуют большие куски белого мяса для приготовления на вертеле.

Некоторые повара считают,что мясо должно буквально плавать в смеси уксуса, масла и специй, а другие предпочитают заливать его наполовину, но регулярно переворачивать — чтобы «продышалось».

Мясо в маринаде    ПРОГРЕТЫЙ МАРИНАД

Прогретый маринад действует медленнее, но отличается более ярким вкусом. Такой маринад — для красного мяса, говядины и дичи. Маринад нужно довести на слабом огне до кипения, тут же выключить огонь и дать остыть до 30-35 градусов. Затем залить им подготовленное мясо и поставить на 12-24 часа в прохладное место.

И еще. Нежное белое мясо (телятина, курятина)и рыба с белым мясом прекрасно сочетаются с белым вином и ароматными, но не слишком острыми специями.

А более плотное мясо, обладающее ярко выраженным вкусом( говядина, дичь), и рыба вроде тунца требуют красного вина и пряных, острых специй.

Варианты комбинаций для маринадов:

_ мед, соевый соус, оливковое масло;

_ оливковое масло, сок лимона, пряные травки;

_ кефир, чеснок, репчатый лук, специи;

_ пиво, чеснок, тимьян, молотый красный перец, сок лимона;

_ вино, зелень, лук, чеснок, специи.

Рубрика: КУЛИНАР






200stran.ru: показано число посетителей за сегодня, онлайн, из каждой страны и за всё время