myToys


Соусы

Соус майонез основной
1 желток, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. растительного масла, соль, сахар, сок из лимона или уксус.
Желток сырого яйца тщательно отделить от белка и растереть с горчицей в посуде емкостью 1литр. Постоянно взбивая, добавлять тонкой струйкой растительное масло комнатной температуры (12-16градусов). При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
По мере того, как соус густеет, струйку растительного масла можно увеличить. Взбитый в пену соус приправить по вкусу соком из лимона или уксусом, посолить и развести до желаемой густоты.
Готовый майонез охладить. По этому рецепту можно получить около 1/3литра соуса.
При неправильном приготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушаться: шарики масла соединятся между собой и часть масла выделится на поверхность. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и вначале, при приготовлении соуса.
Соус майонез основной используется для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.
Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Соус майонез со сметаной
Приготовить соус майонез, как описано выше, затем добавить в него густую сметану,сахар, соль, перец и хорошо размешать. Если соус недостаточно кислый, то следует добавить немного разведенной лимонной кислоты.
Соус майонез со сметаной подается к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов и т.д.
Соус для овощных салатов
400 г сметаны, 80 г уксуса (3%-ного), 3 ст. ложки сахара, молотый перец и соль по вкусу.
Уксус влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.
Соус для овощных салатов подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т.д.

Соус для фруктовых салатов
800 г сметаны, 100 г ягоды (малина или клубника), 1 апельсин, 1 лимон, 1 ст. ложка ликера, 3ст. ложки сахара, корица по вкусу.
Ягоды после удаления плодоножки промыть в холодной воде и выложить на решето для того, чтобы стекла вода, а затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.
Полученные соки (ягодный, лимонный, апельсиновый) и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и хорошо перемешать.
Этим соусом можно заправлять только охлажденные продукты. Соус для фруктовых салатов подается к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.
Заправка горчичная для салатов
100 г масла растительного, 1 желток, 1 чайная ложка горчицы столовой, 200 г уксуса 3%-ного, 1 чайная ложка сахара, перец молотый.
Для приготовления этой заправки можно взять готовый майонез из расчета 100 г майонеза на 200 г уксуса.
Столовую горчицу, сырой яичный желток положить в посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струйкой влить масло и взбить так же, как и соус майонеза, после чего развести уксусом и процедить.
Заправка горчичная для сельди
200 г масла растительного. 2 ст. ложки столовой горчицы, 200 г уксуса 3%, 1 ст. ложка сахара, перец молотый.
Заправку для сельди приготовить так же, как и горчичную заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.

Рубрика: КУЛИНАР






200stran.ru: показано число посетителей за сегодня, онлайн, из каждой страны и за всё время