myToys


Схема разделки говяжьей туши (разные ее части отличаются по вкусовым качествам)

Говядина и телятина — важные источники витаминов.

Установлено, что вырезка из говядины обладает большим запасом цинка и других микроэлементов, без которых иммунная система обойтись не может.
Японские исследователи, изучив воздействие употребления мясных продуктов для организма человека, доказали, что если есть мясо хотя бы два или три раза в неделю, то ясность ума и двигательная активность сохранится до пожилого возраста.

 

Схема разделки говяжьей туши

 

  1. Шея — мягкая, но содержит много соединительной ткани. Поэтому такое мясо лучше потушить или приготовить рубленые котлеты.
  2. Покромка — мясо с прослойками жира, покрывающее ребра. Покромку можно тушить (с костями и без), из нее получается сочный фарш.
  3. Толстый край — часть вдоль хребта от шеи, включая пять ребер. Хорошо нарезать его на антрекоты или запечь целиком.
  4. Тонкий край — поясничный отдел хребта. Мясо нежнее, чем на толстом крае. Подходит для стейков или для запекания целиком.
  5. Костец идеален для фарша и тушения, можно запекать его большим куском или отбить и жарить тонкими ломтиками.
  6. Хвосты подходят для приготовления холодца, супов, бульона , паштета.
  7. Голяшка задней ноги хороша для студня или хаша. Голяшку передней ноги — рульку можно просто потушить.
  8. Задняя нога включает в себя огузок, который хорош для тушения и приготовления ростбифа, ссек — внешнюю часть середины бедра. Это самое жесткое мясо: жарить его бесполезно, но можно потушить с овощами или отварить.
  9. Пашина — мясо в прослойках пленок и жира, поэтому годится только для бульона.
  10. Грудинка дает наваристый бульон. Подходит также для запекания, варки и фарша.
  11. Лопатка содержит несколько слоев жира, поэтому она остается сочной даже при длительном тушении, можно запекать.
  12. Вырезка — самая мягкая и нежная часть туши. Можно готовить из нее стейки, ростбиф, запекать целиком, но подавать с соусом — вкус у вырезки невыраженный.

Как выбрать качественное мясо говядины
Говядина должна иметь сочно-красный цвет, приятный запах свежего мяса, нежно-волокнистую мраморную структуру. Жир при этом – мягкий, беловато-кремового цвета. При надавливании и разрезании мясо должно быть достаточно упругим и в местах разреза – блестящим, легко поддающимся надавливанию пальцем, причем место надавливания через некоторое время само выравнивается. Мясо старого животного отличается темно-красным оттенком, жир с большим количеством пленок, а ткани мяса дряблые. Старая говядина труднее усваивается.

Рубрика: КУЛИНАР, Продукты






200stran.ru: показано число посетителей за сегодня, онлайн, из каждой страны и за всё время